很多人都不明白，为什么土豆发芽后就不能吃了呢？其实土豆发芽不一定不能吃，而发芽的土豆能否使用还要看具体情况。
土豆发芽后本身会产生一种毒素，这种毒素人吃多了以后会产生中毒现象，而该毒素的产生，主要是马铃薯发芽后，芽周围的龙葵碱含量会大幅增加。这里需要说明，虽然产生青色的物质不是龙葵碱，但“变青”是龙葵碱产生的标志。龙葵碱是一种神经毒素，人摄入过多会引发呕吐、腹泻等症状，严重时甚至威胁生命。
龙葵碱产生的毒素，会随着时间的变化迅速扩散到土豆全身，因此为了我们的生命安全，出芽很长时间的土豆就不要再吃了。
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